La langoustine est pour moi la reine des crustacés. Au court-bouillon et mayonnaise, si elle est petite; très grosse elle peut être simplement fendue et grillée avec quelques gouttes d'huile et un peu de piment.

C'est un crustacé délicat à qui je dois bien une page de choix.

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Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes :
- 600 g de Saint-Jacques
- 2 gousses d'ail
- 4 échalotes
- 1/2 verre de vin blanc
- laurier et thym
- sel et poivre

1/ Coupez finement les échalotes et l'ail.

2/ Faites fondre un gros morceau de beurre dans une poêle et faites jaunir les échalotes à feu vif.

3/ Ajoutez les Saint-Jacques, l'ail, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Cuire quelques minutes à feu moyen. Les Saint-Jacques doivent rendre leur eau.

4/ Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter.

5/ Mettez dans des coquilles, saupoudrez de chapelure, ajoutez une noix de beurre et passez au four 10 mn.  

Crêpes de blé noir

Ingrédients:

500 g de farine de blé noir
1 cuillère à soupe de gros sel
1 œuf
1 litre d'eau
0,5 litre de lait

- Verser votre farine dans une terrine en formant une fontaine;
- au centre de celle-ci, ajouter le sel et les oeufs;
- verser un peu d'eau tout en délayant jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante.
- Bien étirer la pâte pendant 5 minutes.
- Mélanger à la pâte le reste d'eau et de lait.
- Laisser reposer 2 heures.  

Cuisson :

  1. Prendre une demi louche de pâte dans la main droite, tenir la poêle dans la main gauche. Verser la pâte dans la poêle en commençant tout de suite à bouger votre poignet gauche afin de répartir la pâte sur l'ensemble de la poêle.
  2. Laisser chauffer sur le feu jusqu'à ce que la crêpe soit assez consistante pour la retourner.
  3. Cuire quelques secondes de l'autre côté et glisser dans une assiette.

Far breton

Ingrédients:

400 gr de Farine
400 gr de Sucre
6-oeufs
1 litre de lait
pruneaux ou raisins secs
1 sachet de sucre vanillé
Un peu de rhum

- Mélanger le sucre, la farine et les oeufs
- Incorporer doucement et peu à peu le lait apres l'avoir fait bouillir.
- Bien mélanger et verser le tout dans un moule préalablement beurré
- Mettre à four chaud au départ puis diminuer le four au bout d'environ 10 minutes
( au bout de 5 minutes incorporer les raisins ou pruneaux macérés dans le rhum)  

Le kig-ha-Farz

Plat traditionnel de basse Bretagne, le kig-ha-Farz signifie textuellement Viande et Farce

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1/2 kg de jarrets de porc
- 1 morceau de lard de 300 g
- 1 morceau de boeuf de 300 g
- 1 chou
- Quelques carottes
- 1 navet
- 4 oignons
- 500 g de farine de blé noir
- 2 oeufs
- Lait
- 1 c. à s. de gros sel
- 50 g de beurre
- Saindoux
- 250 g de crème fraîche
- 1 petit sac de toile de jute
- Un bout de ficelle

Technique:
1. Éplucher les légumes, puis les déposer avec la viande dans une grande cocotte ou un fait-tout rempli d’eau (la cocotte doit être extrêmement grande); faire cuire au moins 1 heure.
2. Pendant ce temps préparer le "Farz": délayez la farine avec les oeufs ainsi qu'un peu de lait dans lequel vous aurez ajouté du gros sel et fait fondre beurre et saindoux. Afin de bien mélanger la pâte tout en lui conservant une certaine consistance, nous vous conseillons le cas échéant à rajouter un peu de lait ou si vous le désirez du bouillon provenant de la cocotte en prenant soin de le laisser quelque peu refroidir auparavant et sans oublier qu'il vous faut encore rajouter la crème fraîche. Après ajout de la crème, vous glissez la pâte dans le sac de toile que vous ficelez soigneusement. Il ne vous reste alors plus qu'à le plonger dans la cocotte et laisser cuire l'ensemble au moins deux heures.

Votre Kig ha Farz cuit, il ne vous reste plus qu'à émietter la pâte et la servir dans des assiettes creuses avec un ou plusieurs morceaux de viande, quelques légumes et une bonne dose de bouillon.

Fondue bretonne

Décortiquez les langoustines et réservez les têtes et les pinces.

D'autre part, préparez une sauces d'accompagnement en faisant colorer les ingrédients précédents dans de l'huile. Après coloration, ajoutez deux à trois échalotes hachées finement, deux gousses d'ail pilées.

Incorporez un verre de cognac et flamber. Mouillez de vin blanc sec. Relevez d'un peu de persil haché. Ajoutez une pincée de piment de Cayenne. Après quelques minutes, lorsque la sauce devient onctueuse, passez au tamis.

Piquez à la fourchette chaque morceau de crustacé que vous trempez dans un récipient contenant du lait assaisonné préalablement de sel et de poivre moulu.

Passez ensuite dans de la farine et plongez dans de l'huile frémissante quelques minutes.

Lorsque le morceau est doré à point, trempez-le dans la sauce et savourez ce mets de choix.

Le Kouign amann

Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 25 mn
Ingrédients pour 6 personnes :

25 gr de levure
2 dl d'eau tiède
250 gr de sucre en poudre

500 gr de farine
250 gr de beurre demi-sel
1 oeuf battu

Pour commencer, faites tiédir l'eau avec une pince de sucre et délayez-y la levure. Incorporez alors la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laissez la pâte lever pendant une heure à l'abri des courant d'air dans un endroit tiède...

L'heure est à présent écoulée. Allumez votre four et faites-le préchauffez aux environs de 200°C. Pendant ce temps, étalez une première fois la pâte et répartissez le beurre en parcelles sur toute sa surface. Voilà qui est fait ?! Très bien... Saupoudrez de sucre et pliez en quatre tout en faisant pivoter l'ensemble d'un demi-tour comme pour une pâte feuilletée. Rabaissez de nouveau la pâte et recommencez l'opération. Au total, cette opération aura dû être effectuée quatre fois.

A présent, placez la pâte dans un moule bien beurré, badigeonnez la surface avec l'oeuf battu et mettez au four pour 25 minutes.

Laissez refroidir le "gâteau au beurre" (signification de Kouign-aman en breton) de manière à ce qu'il soit tiède et dégustez-le...

Homard à l'Armoricaine

1 homard de 1kg
2 dl d'huile
60 gr de beurre
300 gr de tomates
20 gr d'échalote
Ail, persil, sel

2 dl de vin blanc
1 dl de Cognac
cerfeuil
poivre de Cayenne
estragon
1/2 dl de fine champagne

Pour exécuter cette recette, il vous faut un homard vivant de préférence.

Tout en le maintenant sur une table, tranchez ses pinces et sa queue en plusieurs tronçons (5 ou 6 feront l'affaire). Récupérer ensuite dans la tête toute la matière molle (le corail) qui vous servira à lier la sauce. Faites chauffer l'huile et faites revenir les morceaux du homard jusqu'à ce que ceux-ci rougissent. Ajoutez alors, les échalotes finement hachées, la gousse d'ail, le Cognac flambé, le vin blanc, les tomates hachées et pelées, le poivre de Cayenne et un peu de sel. Arrosez l'ensemble avec le 1/2 dl de fine champagne et faites aussitôt flamber. Laissez maintenant mijoter à feu moyen durant 20 minutes...

Les 20 minutes sont écoulées et il est temps de mettre les morceaux de homard dans une terrine. Faites réduire la sauce tout en y ajoutant le corail préalablement travaillé avec le beurre, le cerfeuil, le persil et l'estragon. Nappez votre homard avec celle-ci et passez à table...

Soles à la bretonne

- filets de sole : 8 
- blancs de poireaux : 2 
- céleri : 2 branches
- échalotes : 2 
- beurre : 4 c. à soupe
- farine : 12.5 cl
- jus de citron : 1 c. à café
- vin blanc sec : 10 cl
- crème fraîche : 10 cl
- persil ciselé : 1 c. à soupe
- sel fin

Séchez soigneusement les filets de soles avec du papier absorbant, puis arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 15 min. Epluchez les blancs de poireaux et les branches de céleri. Lavez-les et émincez-les finement. Pelez les échalotes et hachez-les. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Faites revenir les légumes dans le beurre, sur feu doux, pendant 10 min. Transvasez-les ensuite dans un plat allant au four. Séchez les filets de soles, salez-les et farinez-les. Déposez-les sur les légumes. Arrosez le tout avec le vin blanc. Faites cuire, à couvert, au four, pendant 25 min, en ayant soin d’arroser le poisson avec son liquide de cuisson toutes les 5 min. Au bout de 15 min de cuisson, nappez la préparation de crème fraîche. Dressez la préparation sur un plat chaud. Parsemez de persil. Servez aussitôt, avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Terrine bretonne aux girolles

Préparation du pied de veau: Dans une casserole, mettre la moitié du cidre et 1/2 litre d'eau avec le pied de veau. Laisser cuire une heure à feu doux..


Préparation du lapin : Pendant que cuit le pied de veau, découper le lapin en morceaux. Dans une cocotte faire fondre 50 g de beurre puis dorer les morceaux de lapin (sauf le foie). Dès que la viande est colorée, arroser avec le reste de cidre. Mettre 20 g de sel (2 c.café), poivre, oignons, bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, le pied de veau et son eau de cuisson, les couennes de lard. Fermer et laisser cuire jusqu'à ce que l'on puisse désosser facilement mais sans que la viande soit trop cuite, soit environ une heure.


Préparation de la farce: Hacher finement l'échine de porc, le lard et le foie du lapin. Faire tremper la mie de pain dans le vin blanc. Nettoyer les champignons. Les hacher grossièrement, mais régulièrement. Les mettre dans une sauteuse avec 20 g de beurre, sel et poivre. Dès qu'ils ont rendu leur eau et commencé à dorer, ajouter le hachis de porc + foie de lapin. Laisser cuire en tournant quelques minutes puis retirer du feu. Ajouter la mie de pain essorée, l'eau-de-vie, l'œuf, l'ail et le persil haché. Bien mélanger.


Préparation de la terrine : Quand le lapin est à point (une heure de cuisson), laisser refroidir, puis le désosser, couper les gros morceaux en languettes. Hacher les débris de chair ainsi que la chair du pied de veau et ajouter à la farce. Égoutter les couennes de lard, les mettre dans le fond d'une terrine, puis ajouter une couche de farce, une couche de morceaux de lapin et ainsi de suite. Filtrer le jus et ajouter la quantité nécessaire pour baigner les viandes. Couvrir de la crépine puis fermer la terrine. Mettre à four vif (200°C) pendant 3/4 d'heure environ dans le bain-marie de la lèchefrite contenant 2 à 3 verres d'eau.


Déguster la terrine bretonne aux girolles, mais pas avant le lendemain, après l'avoir conservée au réfrigérateur. Accompagner de pain frais et d'une bolée de cidre brut.

Lotte en sauce

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes :

Couper la lotte en morceaux d'environ 5 cm sur 5 cm et l'essuyer avec du papier absorbant.

Saupoudrer les morceaux de lotte de farine et les rouler afin qu'ils en soient recouverts.

Dans une cocotte, faire mousser le beurre et y placer les morceaux de lotte farinés. Les faire revenir environ 5 minutes en veillent à ce que cela ne brûle pas.

Verser environ 4 cuillérées à soupe de cognac sur le poisson et faire flamber en remuant le tout.

Ajouter les oignons émincés, le concentré de tomates, le sel, le poivre et le poivre de cayenne. Laisser cuire entre 15 et 20 minutes à feu réduit et à couvert.

Terminer en ajoutant la crème fraîche.

 

 

Palourdes au vin blanc

 

Pour 4 personne(s)

 

Rincer les palourdes dans plusieurs eaux. Égoutter.

Éplucher et couper en lamelle les oignons. Laver le persil.

Dans un faitout à feu vif mettre le beurre et faire fondre les oignons. Ajouter le persil, le vin blanc, le thym, laurier.

Amener à ébullition, mettre les palourdes. Retirer dès qu'elles sont ouvertes.

Enlever la moitié de la coquille du côté opposé de la palourde et la rincer dans son jus (pour enlever les derniers grains de sable)

Filtrer le jus. Réserver.

Dans une casserole faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec le  jus des palourdes.

Laisser épaissir sur feu doux, poivrez, goûter pour le sel.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, la crème et les palourdes. Servir aussitôt.

 

 

Pot au feu breton ( variante du Kig-ha-farz)

 

Préparation 30 mn

Cuisson : 3 heures

 

Mettez une grande quantité d'eau à chauffer. Salez, poivrez.

Mettez-y les viandes, l'oignon avec les clous de girofle, le bouquet garni et couvrez. Laissez cuire 1 h 30.

Mettez la farine dans un saladier, faites un puit, ajoutez le beurre fondu, le sel, le poivre et ajoutez les oeufs entiers.

Malaxez avec les mains. Ajoutez la crème fraîche, le lait et assez de bouillon pour obtenir une pâte qui se tienne.

Mettez les pruneaux dénoyautés dans cette pâte. Malaxez à nouveau.

Posez la pâte sur un torchon, en faisant un boudin, roulez-le dans le torchon et ficelez de chaque côté en laissant de l'air.

Mettez le boudin dans le bouillon avec la viande.

Ajoutez les carottes, le chou coupé en 4, les navets, les pommes de terre et les poireaux.

Couvrez le pot au feu et laissez cuire encore 1 h 30