Recettes du Languedoc

SOUPE A L'AIL

TEMPS : Préparation: 15 minutes -Cuisson: 20 minutes

Pour 4 personnes:
8 gousses d'ail - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - thym, laurier
3 jaunes d'œufs -
8 tranches de pain de campagne - sel, poivre

Éplucher les gousses d'ail, les hacher très finement
Faire bouillir 1 litre d'eau, y ajouter l'ail.
Parfumer avec l'huile d'olive, le thym et le laurier.
Saler, poivrer.
Laisser 15 minutes à feu moyen.
Faire griller les tranches de pain.
Battre les jaunes d'œufs dans un bol, les verser dans la soupe.
Fouetter pour lier.
Laisser encore 5 minutes à feu doux.
Servir la soupe dans les assiettes sur les tranches de pain.

SALADE DE PÉLARDONS

TEMPS : Préparation: 15 minutes - Cuisson: 5 minutes

Pour 4 personnes:
4 pélardons frais - 4 tranches de poitrine fumée fines - 4 tranches de pain de seigle -1 laitue - huile d'olive - 1 gousse d'ail - vinaigre -sel, poivre

Entourer chaque pélardon d'une tranche de poitrine fumée.
Ranger dans un plat allant au four. Verser un filet d'huile d'olive.
Mettre au four à 220 °c pendant 5 minutes. Frotter une poêle avec de l'ail.
Faire chauffer de l'huile dans la poêle. Dorer les tranches de pain des 2 côtés.
Retirer les pélardons du four. Poser les fromages sur les tranches de pain.
Servir de la salade dans les assiettes. Assaisonner.

BRANDADE DE MORUE DE NÎMES

TEMPS : Dessalage: 24 heures - Préparation: 20 minutes - Cuisson: 15 minutes

Pour 4 personnes:
500 g de morue
2 verres d'huile - 1 ail pilé -jus d'un citron - poivre - muscade

Faire dessaler la morue la veille.
Renouveler l'eau plusieurs fois.
Mettre la morue dessalée dans une casserole.
Couvrir d'eau froide amener à ébullition.
Retirer et égoutter.
Enlever la peau et les arêtes
Écraser les morceaux

Mettre les miettes dans une casserole à feu très doux.
Ajouter l'huile lentement en remuant.
Obtenir une pâte homogène.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter l'ail pilé, le jus de citron et la muscade, poivrer.

PETITS PÂTÉS DE PEZENAS.

TEMPS : Préparation: 2 heures - Cuisson: 30 minutes
Pour 4 personnes:
Pâte:
150 g de farine - 50 g de beurre ramolli
200 g de gigot de mouton - 25 g de graisse de mouton
1 zeste de citron râpé - 2 cuillerées de raisin sec - 1 jaune d'œuf - sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients pour faire la pâte et pétrir lentement.
Après avoir obtenu une pâte homogène, la laisser reposer 2 heures.
Hacher le gigot de mouton et la graisse.
Saler, poivrer.
Ajouter le zeste de citron râpé et les raisins secs hachés.
Laisser reposer.
Étaler la pâte.
Beurrer des ramequins et les garnir de la pâte.
Remplir de farce,, puis recouvrir du reste de la pâte.
Pincer la pâte avec les doigts pour refermer.
Dorer avec le jaune d'œuf.
Préchauffer le four.
Faire cuire 30 minutes à 200 °c

RATATOUILLE

TEMPS : Préparation: 30 minutes -Cuisson: 40 minutes

Pour 4 personnes:
500 g d'aubergine
500 g de courgettes
500 g de poivrons
500 g d'oignons
800 g de tomates
5 gousses d'ail - 1 verre d'huile d'olives - 1 poignée de basilic -sel, poivre.

Éplucher les aubergines et les courgettes.
Couper en cubes
Faire dégorger les aubergines avec du sel.
Vider les poivrons et les couper en lanières.
Émincer les oignons et hacher finement l'ail
Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand plat.
Faire revenir les oignons et l'ail.
Réserver.
Peler, épépiner et concasser les tomates.
Faire suer les tomates dans le plat.
Faire frire à l'huile d'olive les aubergines et les courgettes à part.
Faire dorer les poivrons de la même manière.
Mettre tous les légumes dans le plat et laisser mijoter 30 minutes.

GARDIANE DE TAUREAU

TEMPS : Préparation: 30 minutes - Cuisson: 3 heures

Pour 4 personnes:
1 kg de taureau (gîte, culotte)
5 carottes - 3 branches de céleri - 1 bulbe de fenouil - 5 oignons
150 g de lard fumé
200 g d'olives noires - 3 gousses d'ail
1 bouteille de vin rouge - huile d'olive - sel, poivre

Détailler la viande en cubes et le lard en petits morceaux.
Couper les légumes en lamelles.
Faire revenir la viande dans l'huile d'olive.
Ajouter les légumes et le lard, ainsi qu'un peu de farine.
Laisser cuire et mouiller avec le vin rouge.
Ajouter l'ail, les olives, saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures 30.

TEMPS : Préparation: 15 minutes -Cuisson: 1 heures 30 minutes

Pour 6 personnes:
500 g de poitrine fumée - 250 g de poitrine de porc - 500 g d'épaule de porc désossé
1,5 kg de carottes - 800 g de navets - 800 g de chou vert
6 saucisses fumées - 12 tranches de saucisson à l'ail - sel, poivre
1 pincée de muscade - bouquet garni: laurier, thym - 6 gousses d'ail
1/2 litre de vin blanc.

Couper la poitrine fumée en gros dés et la faire blanchir à l'eau 10 minutes.
Dans une cocotte, mettre la poitrine fumée égouttée.
Ajouter les morceaux de porc sur la poitrine.
Laver et peler les carottes et les navets, les couper en rondelles, les ajouter dans la cocotte.
Couper le chou en 6 morceaux, mettre sur les autres légumes.
Ajouter sel, poivre, muscade, le bouquet garni et les gousses d'ail en chemises.
Mouiller avec de l'eau et du vin blanc.
Faire cuire 45 minutes.
Ajouter le saucisson en tranches et les saucisses sur le chou.
Faire cuire encore 15 à 20 minutes.

GRATIN DE REINETTES (POMMES) DU VIGAN

TEMPS: Préparation: 20 minutes -Cuisson: 25 minutes

Pour 4 personnes:
2 kg de pommes reinettes
40 g de sucre semoule - 1 gousse de vanille - 1 paquet de biscuits à la cuillère
1 citron - 150 g de confiture de châtaignes - 4 blancs d'œufs

Éplucher et vider les reinettes, les couper en morceaux.
Les verser dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue, le jus de citron.
Laisser cuire 15 minutes.
Retirer la gousse de vanille, mettre un peu de cannelle. Ecraser grossièrement les pommes avec une fourchette.
Beurrer un plat à four, en tapisser le fond avec les biscuits.
Étaler la confiture de châtaigne, recouvrir des pommes.
Fouetter les blancs en neige.
Quand ils commencent à monter, incorporer le sucre.
Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Avec une spatule, recouvrir les pommes .
Enfourner les pommes et laisser cuire 8 à 10 minutes.

TEMPS : Préparation: 2 heures - Cuisson: 2 minutes par crêpe

Pour 4 personnes:
150 g de farine de châtaignes - 75 g de farine de blé
6 œufs - 1 verre de lait - 2 cuillerées de crème fraîche
1 pincée de sel
sucre, beurre, confiture….

Mélanger les farines dans un récipient, y ajouter les œufs, la crème fraîche.
Saupoudrer d'une pincée de sel et remuer.
Verser progressivement le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Laisser reposer pendant 2 heures.
Beurrer une crêpière.
Verser la pâte, faire sauter les crêpes.
Ajouter sucre ou confiture.

Mettre l'ail émincé et le persil hâché. Mettre le laurier et le thym et le curry.

Retirez les feuilles extérieures des bulbes de fenouil, lavez-les et coupez-les en lamelles.

Faites-les revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive ainsi que les gousses d'ail,

l'oignon émincé et les tomates taillées en dés. Laissez cuire à feu doux 1/2 heure.

Lavez la daurade. Préchauffez le four à 240 ° c. Coupez le citron en rondelles.

Répartissez la préparation de légumes, qui a déjà cuit auparavant, autour de la daurade.

Tracez des croisillons du côté coupé. Frottez la surface de sel pour qu’il pénètre. Réservez.

Hachez finement les anchois, le persil, l’échalote et les gousses d’ail. Arrosez d’huile d’olive et poivrez bien.

Dans une poêle, faites chauffer la graisse d’oie. Épongez les aubergines avec du papier absorbant. Faites-les dorer à feu doux de part et d’autre pendant 7 min, en commençant par le côté coupé.

Égouttez les aubergines et déposez-les dans un plat à gratin, côté coupé vers le haut.

Répartissez la farce sur chaque aubergine. Saupoudrez de chapelure et mettez à gratiner pendant 15 min.

Mettez le lait dans une casserole avec le sucre, le zeste de citron et le bâton de cannelle (ou 2 c. à café de cannelle en poudre). Délayez avec une cuillère en bois et faites bouillir. Retirez du feu. Séparez 1/2 verre de lait, ajoutez la Maïzena et délayez. Ajoutez les jaunes d'oeuf au lait restant et faites chauffer à feu doux. Versez doucement le 1/2 verre de lait avec la Maïzena, battez bien et laissez épaissir. Versez la crème dans les terrines et laissez refroidir. Quand la crème est froide, saupoudrez de sucre et faites brûler au fer.

Cette cuisson fera dorer la surface de la crème et la rendra plus agréable à l'oeil et plus savoureuse. A déguster immédiatement pour apprécier l'opposition du froid et du chaud qui rehausse le goût des parfums.

Tarte à l'oignon doux des Cévennes

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

6 beaux oignons doux des Cévennes
un petit pot de crème fraîche sel, poivre, noix de muscade râpée, origan, huile d'olive
pâte brisée

Éplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans une poêle dans un peu d'huile d'olive.
Les retirer lorsqu'ils commencent à dorer et ôter leur jus de cuisson.
Ajouter la crème fraîche, la noix muscade râpée, le sel et le poivre.
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée. Y étaler la préparation, saupoudrer légèrement d'origan.
Cuire à four chaud (th. 200°C) une petite heure.

Suggestion : dix minutes avant la fin de la cuisson déposer sur la tarte des lamelles de Pelardon (fromage de chèvre), et laisser gratiner.