Brochettes de Saint Jacques et chorizo Des brochettes alternant des rondelles de chorizo au goût fumé et des noix de Saint Jacques à la douceur suave, badigeonnées d'huile d'olive et grillées à la poêle, forment un plat aussi surprenant que gourmand. Une bière aromatisée telle que George Killian's, aux saveurs maltées et toastées, s'harmonise parfaitement au fumé de ce mets.   Une recette de Cyril Lignac.

A u   m e n u  ...

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Quiche flamande	Lapin aux pruneaux et à la gueuze	Clafoutis à la bière et aux cerises
Green Beer	Bière chaude	Colin à la vapeur de bière
Langoustines roties	Filet mignon à la bière brune	Endives à la bière
Moules à la bière	Poulet à la bière	Nage de St Jacques à la bière
Le Maya	Filet de veau à la bière	Sorbets à la bière
Endives à la bière (autre recette)	Ragoût d'agneau à la bière	Sabayon à la bière brune

Green Beer:

INGRÉDIENTS :
Bière blonde
4 cl de vodka
5 cl de jus d'ananas
2 cl de curaçao bleu

PRÉPARATION :
Mélanger le tout.

Bière chaude:

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min

Cuisson : 5 min

Ingrédients :

bière brune : 1 l
rhum   : 1 verre
girofle : 6 clous
jus d'orange (à volonté)  
miel (ou sucre à volonté)  

Préparation :

Faites chauffer tous les ingrédients dans une casserole sans laisser cuire.
Portez un instant à ébullition. Servez aussitôt.

Colin à la vapeur de bière:

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes
- 20 g de Beurre
- 3 cuillère(s) à soupe de Sucre en poudre
- 1 Echalote(s)
- Sel, poivre
- 60 cl de Bière(s) blonde(s)
- 500 g de Pomme(s) de terre
- 1 Jus d'orange
- 300 g de Pois gourmands
- 4 Pavés de colin

Pelez les pommes de terre. Faites-les cuire à l’eau 20 minutes ou à la vapeur. Lavez les pois gourmands. Pelez et émincez l’échalote. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et faites-y revenir les échalotes 2 à 3 minutes sans les laisser colorer. Ajoutez les pois gourmands, salez, poivrez et faites cuire 5 minutes en remuant. Réservez au chaud. Faites cuire les pavés de colin à la vapeur : versez 50cl de bière dans la partie inférieure d’un "cuit-vapeur". Dès que la vapeur apparaît, déposez les pavés de colin sur la partie haute et laissez cuire 5 minutes. Dans la même sauteuse que celle utilisée pour les pois gourmands, saupoudrez le fond de sucre, laissez-le fondre sur feu moyen. Dès qu’il est fondu, ajoutez 10cl de bière et le jus d’orange. Laissez réduire d’un tiers. Salez et poivrez.

Dans chaque assiette de service, déposez les pavés de colin, ajoutez les légumes et nappez de sauce. Servez aussitôt.

Langoustines rôties « bière, et citron »,
pommes de terre écrasées aux herbes

Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson :20mn

12 grosses langoustines
250 g de pommes de terre
50 g de beurre
2 c. à soupe d'herbes hachées (persil, ciboulette)
2 dl de fumet de poisson reconstitué
2 dl de bière blonde
Le zeste d'un citron
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Cuire les pommes de terre avec la peau, les éplucher, les écraser à la fourchette avec le beurre en morceau, le sel et les herbes. Tenir au chaud.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le fumet et la bière. Lier avec un petit morceau de beurre, saler, poivrer, ajouter le zeste de citron puis bien mélanger.
Décortiquer les langoustines en laissant la queue. Les poêler à l'huile d'olive bien chaude.
Sur chaque assiette, déposer trois cuillerées de « purée aux herbes » puis surmonter chacune d'elles d'une langoustine rôtie. Arroser de sauce « bière, citron ». Poivrer selon le goût.

Servir avec une salade d'herbes et la bière blonde choisie pour la recette.

FILET MIGNON A LA BIERE BRUNE
 
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes

500 g de filet mignon de porc
400 g de pommes de terre
400 g de carottes
100 g d'oignon
huile
1 cube de bouillon dégraissé
persil haché
1 brin de thym - 1 feuille de laurier
25 cl de bière brune
1 cuillère de farine
Sel, poivre


Couper la viande en morceaux.
Laver et éplucher les pommes de terre et carottes et couper en rondelles et cubes
Hacher l'oignon
Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte, y ajouter la viande et faire revenir 5 mn sur toutes les faces en remuant
Oter la viande, verser les oignons. Diminuer le feu et laisse fondre les oignons 5 mn
Ajouter la viande, et les légumes
Saler, poivrer, ajouter bouillon en cube, persil, thym, laurier puis mouiller avec la bière.
Couvrir et laisser mijoter 30 mn à feu très doux.
En fin de cuisson, prélever une petite tasse de jus et le laisser tiédir, incorporer la farine puis verser dans la cocotte. Porter à ébullition en remuant.

Endives à la bière

Préparation : 10 mn
Cuisson : 40 mn
 
Pour 4 personnes :
- 4 endives
- 4 tranches de jambon
- 12 cl de bière
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sucre
- sel et poivre
 

1- Ouvrir les endives nettoyées au préalable. Retirer la partie dure du coeur.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les endives, saupoudrer de sucre, mouiller de bière. Couvrir et braiser durant 30 minutes.

2- Enrouler les endives dans les tranches de jambon, placer les dans un plat à gratin. Gratiner au four préchauffé à 170°C (thermostat 5/6) environ 10 mn.

Pour braiser les endives, choisir une bière blonde peu amère.

Moules à la bière:

Ingrédients :
3l de moules
50 cl de bière
40g de beurre

3 jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de fécule
2 oignons
1 branche de céleri
Le jus d'1 demi citron
100g de crème fraîche


Recette :
1 - Faire fondre le beurre. Y ajouter les oignons et le celeri haché.

2 - Quand le mélange devient transparent, verser la bière, poivrer et plonger les moules nettoyées. Les faire ouvrir sur feux vif en les faisant sauter dans la casserole.

3 - Retirer du feu, filtrer le jus de cuisson dans une casserole posée dans un bain marie, sur feu doux.

4 - Battre les jaunes d'oeufs et la cuillère de fécule puis, peu à peu, verser le jus de cuisson des moules en remuant continuellement.

5 - Faire épaissir hors du feu. Ajouter la crème fraîche. Retirer 1 coquille sur 2. Verser la sauce.

Poulet à la bière:

Nombre de personnes : 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 35 à 40 min

Ingrédients :

1 poulet,
100 g de beurre,
1 cuillère  à soupe de farine,
37 cl de Gueuze,
1 pomme coupée en dés,
250 g de champignons frais émincés,
Coriandre fraîche grossièrement hachée, ou en grain.
Sel, poivre.

Préparation

Couper le poulet en morceaux. Les faire revenir dans une cocotte avec le beurre pendant 10 min, jusqu'à obtention d'une belle coloration. Les réserver sur une assiette. Verser la farine dans le jus de cuisson et remuer vivement tout en ajoutant la bière au fur et à mesure. Assaisonner selon votre goût. Ajouter la pomme, les champignons et la coriandre, ainsi que le poulet, et laisser mijoter 30 min.

Rectifier l'assaisonnement et rallonger éventuellement la sauce avec un peu d'eau. Servir.

Nage de St Jacques à la Bière:

Nombre de personnes : 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

16 noix de St Jacques
4 carottes
2 poireaux
12 petits oignons
4 jeunes fenouils
40 cl de bière d'abbaye
50 g de beurre
15 cl de crème liquide
branches de cerfeuil et de coriandre
sel, poivre

Préparation

Éplucher les légumes et les couper en julienne. Dans un faitout, les faire suer dans le beurre 5 minutes à feu moyen. Assaisonner et réserver au chaud. Dans le faitout, ajouter les St Jacques et la bière. Couvrir et cuire 5 minutes à  feu moyen. Réserver les St Jacques au chaud. Faire réduire de moitié le fond de cuisson sur feu moyen. Ajouter la crème, mélanger et faire réduire de nouveau de moitié, puis mixer. Répartir la sauce dans les assiettes, ajouter les St Jacques et les légumes, parsemer de cerfeuil et coriandre ciselés.

Le Maya

5 cl de sirop de pistache
1 cuillère à café de miel
20 cl de Fischer Tradition

Dans un verre, versez le sirop de pistache. Ajoutez le miel et finissez par Fischer Tradition.

Filet de Veau à la Bière

pour 4 personnes :

25 cl de bière blonde
600 g de filet de veau
60 g de beurre
une cuillère à soupe de crème fraîche
1 gousse d'ail
sel, poivre

préparation : 15 mn
cuisson : 45 mn
 

• Faire dorer le filet de veau à la cocotte dans le beurre. Ajouter la gousse d'ail. Saler, poivrer
• Cuire à couvert pendant 15 minute
• Arroser avec la bière, poursuivre la cuisson 30 minutes
• Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition quelques secondes. Servir avec des tomates à la provençale.

Sorbets à la Bière

Pour 4 personnes :
200 g de sucre
1 l d'eau
2 cl de vinaigre blanc
25 cl de bière blonde ou ambrée

préparation : 20 mn
Faire fondre dans l'eau, le sucre et le vinaigre sur feu doux pour obtenir un sirop. Mettre en sorbetière. Quand la préparation commence à prendre, ajouter un quart de bière. Une fois le sorbet pris, servir en disposant une boule dans un verre à pied, et compléter avec le zeste de bière très fraîche. Remuer pour la faire mousser et servir avec une bière blonde à 6-8° ou ambrée à 10-12°

Endives à la Bière 2

1/2 citron
75 g de beurre
2 dl de bière blonde
1 cuillère à dessert rase de sucre
1/2 cube de bouillon de volaille
60 g de gruyère râpé
1 tasse de chapelure
Sel et poivre

préparation : 15 mn

cuisson : 30 mn

Nettoyez les endives, lavez-les, épongez-les et arrosez de jus de citron.
Dans une cocotte beurrée, rangez les endives, couvrez et faites cuire à feu doux. Quand les endives ont blondi, retournez-les.
Ajoutez le sucre, la bière et le demi cube de bouillon. Couvrez et laissez cuire 25 minutes puis découvrez la cocotte. Rectifiez l’assaisonnement.
Beurrez un plat à gratin, rangez-y les endives, avec leur jus, parsemez de gruyère râpé puis de chapelure.
Posez quelques noisettes de beurre.
Passez sous le grill du four pour faire gratiner. Servez très chaud.

Astuce : pour plus de goût : Pour rehausser la saveur de ce plat, je vous conseille d’ajouter 2 pincées de muscade avant de le gratiner. Si vous préférez un goût plus relevé, optez pour le paprika de Hongrie

Ragoût d'agneau à la Bière

1 kg d’épaule ou de collier d’agneau

600 g de pomme de terre grenaille

4 gros oignons rouges

50 cl de bière Guinness

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

5 brins de persil plat

25 cl de bouillon d’agneau

5 cl d’huile de pépins de raisin

sel, poivre

La veille :

• Couper l’agneau en morceaux et le disposer dans un saladier
• Réaliser un bouquet garni en liant les brins de persil, les feuilles de laurier et le thym
• Ajouter le bouquet garni dans le saladier et verser dessus la Guinness
• Recouvrir le tout avec du film alimentaire et laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur

Le jour même

• Bien laver les pommes de terre et les couper en 2 dans le sens de la longueur
• Éplucher les oignons et les émincer grossièrement.
• Retirer l’agneau de la marinade et le laisser égoutter et sécher sur du papier absorbant.
• Faire chauffer la moitié de l’huile dans une poêle
• Ajouter la viande et la saisir sur toutes les faces pendant quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée.
• Réserver la viande

• Faire chauffer le reste d’huile dans une cocotte à feu doux
• Ajouter les oignons émincés et les laisser colorer pendant 5 minutes
• Ajouter les morceaux de viande et bien mélanger le tout
• Couvrir le tout avec la bière et le bouquet garni de la marinade. La bière doit couvrir l’ensemble de la viande. Compléter avec le bouillon si nécessaire.
• Saler et poivrer.
• Porter le tout à ébullition puis couvrir et laisser cuire pendant 2h à couvert et à feu très doux.
• Ajouter les morceaux de pomme de terre 1h avant la fin de la cuisson et laisser cuire à feu découvert la dernière demi-heure le temps que la sauce à la Guinness réduise légèrement

Servir la cocotte au milieu de la table et régalez vous.

Sabayon à la Bière brune

Ingrédients :

Pour 4 personnes.

8 jaunes d’oeufs

25 cl de bière brune (une leffe brune par exemple)

50 g de sucre candy en poudre

Préparation :

• Verser les jaunes d’oeufs et la bière dans une casserole à feu très doux ou mieux faire chauffer au bain-marie. Il est très important que les oeufs ne cuisent pas. Il faut juste que la chaleur permettre de réduire un peu le liquide.
• Incorporer le sucre petit à petit en battant vigoureusement pendant 5 à 8 minutes. Le sabayon est prêt quand le liquide épaissit et a une consistance bien épaisse.
• Servir le sabayon tiède dans des coupes individuelles.

Suggestions

Vous pouvez également ajouter une boule de glace vanille dans le fond de la coupe et la recouvrir de sabayon à la bière. Cela vous donnera un chaud froid très intéressant. Le tout peut être agréablement accompagné de quelques spéculoos.

Le sucre blanc raffiné peut remplacer le sucre candy mais je trouve que ce dernier est plus à propos quand il s’agit de faire un accord avec de la bière.
 

J'ai choisi pour cette recette une bière que l'on trouve assez facilement en Belgique et en France. Il est clair qu'il y a beaucoup d'autres bières plus ou moins artisanales qui conviendront à merveille.

Quiche flamande

Ingrédients :

Pour 1 quiche :

• 1 pâte brisée
• 6 blancs de poireaux
• 150 g de jambon fumé
• 3 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 15 cl de bière blonde
• 50 g de beurre
• 1 branche de thym
• muscade
• sel, poivre noir

Préparation

Préparation du fond de la quiche

• Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte préalablement beurré.
• Badigeonner la pâte dans le fond du moule avec du jaune d'œuf et percer des petits trous dans la pâte avec une fourchette
• Placer le fond entre 5 et 10 minutes dans un four préalablement chauffé à 200° pour bien imperméabiliser le fond.

Préparation de la garniture de votre quiche

• Couper les blancs de poireaux en rondelles,
• Faire fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen,
• Faire revenir les poireaux et les laisser fondre 6 à 7 minutes,
• Ajouter la bière et remuer,
• Ajouter le thym, saler et poivrer à votre convenance,
• Laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux de manière à ce que la bière s’évapore presque complètement.

Préparation de l’appareil à quiche

• Battre les œufs et la crème,
• Ajouter de la muscade fraîchement râpée,
• Mélanger le tout de manière à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux,
• Saler et poivrer à votre convenance.

Cuisson de la quiche

• Dans le fond de pâte précuit, verser les blancs de poireaux à la bière,
• Couper le jambon en lanière et le parsemer sur les poireaux,
• Recouvrir jusqu’au 2/3 de la hauteur avec le mélange œufs et crème,
• Enfourner et cuire au four pendant 20 à 30 minutes à 200 degrés.

Lapin aux pruneaux et à la gueuze

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 beau lapin de garenne nettoyé sans la tête
• 50 g de saindoux
• 100 g de farine
• 3 échalotes
• 2 oignons
• 2 cuillères à soupe de confiture d'airelle rouge
• 75 cl de gueuze
• 20 pruneaux secs
• 12 cl d'Armagnac
• sel et poivre

Préparation

• Laisser macérer les pruneaux dans l’Armagnac pendant 24 heures dans le réfrigérateur
• Eplucher les échalotes et les émincer.
• Eplucher les oignons et les émincer grossièrement
• Découper le lapin en séparant les pattes avant et les pattes arrière.
• Découper les râble en 4 morceaux
• Faire fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen
• Ajouter les échalotes, les oignons et les morceaux de lapin
• Laisser colorer le tout pendant 5 minutes en retournant le tout fréquemment
• Saupoudrer avec la farine et bien mélanger
• Versez la gueuze de manière à recouvrir le tout. Compléter si nécessaire avec du bouillon de volaille.
• Saler et poivrer
• Porter le tout à léger bouillon et couvrir
• Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30
• Retirer les morceaux de viande
• Ajouter la confiture d’airelle et le jus de macération des pruneaux.
• Bien mélanger
• Laisser réduire à découvert pendant 20 à 30 minutes jusqu’à obtenir une sauce bien onctueuse
• Ajouter les morceaux de viande et les pruneaux pour les réchauffer pendant 2 à 3 minutes
• Servir la cocotte bien chaude

Clafoutis à la bière et aux cerises

Ingrédients

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 500 gr de cerises
• 20 cl de bière d’Orval ou de bière brune (trappiste)
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 125 gr de farine
• 125 gr de sucre de canne
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule fin
• 4 œufs
• 1 pincée de sel

Ustensiles :

• Plat ovale de 30 cm ou plat carré de 25 cm, pouvant aller au four
• Batteur électrique
   

Préparation :
 

• Préchauffer le four à 220 °C,
• Nettoyer puis dénoyauter les cerises,
• Beurrer le plat allant au four,
• Disposer ensuite les cerises au fond du plat.

Préparation de la pâte :

• Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel et le sucre de canne.
• Ajouter ensuite les œufs (blancs et jaunes) et battre la pâte à l’aide du mixeur électrique.
• Ajouter progressivement la bière, tout en continuant à mixer, jusqu’à l’obtention d’unepâte bien homogène.
• En dernière étape, incorporer la crème à la pâte, et bien mélanger à nouveau.
• Verser ensuite doucement la pâte dans le plat, en recouvrant complètement les cerises.
• Mettre au four pendant 40 mn.

Présentation :

• Présenter le plat sortant du four à table, puis distribuer le clafoutis coupé en parts.
• Saupoudrer chaque part de sucre fin et déguster tiède.

Associations bière - plat

Blanche:	fruits de mer, poissons, crudités	Blonde d'abbaye:	foie gras, viandes blanches en sauce, fromages corsés	Blonde:	charcuterie, légumes, poissons, fromages de chèvre

Ambrée:

charcuterie et poissons fumés, viande rouge, fromages doux, desserts au caramel

Brune:

viandes en sauce, roquefort, desserts au chocolat

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.